Va bene, in realtà il titolo doveva essere un pò più lunghetto stavolta…ma giuro che queste TAGLIATELLE AL PESTO DI SPINACI MANDORLE E UVETTE SU LETTO DI CREMA INGLESE AL PARMIGIANO il titolone se lo meritano, eccome!
Intanto perché sono un primo piatto davvero interessante dal punto di vista degli ingredienti e della preparazione, poi perché in tutta onestà sono buonissime! La pasta fresca, tirata sottile e rugosa, che accoglie un pesto di spinaci giovani e freschi lavorati al mortaio crudi, dal gusto erbaceo e leggermente amarognolo che incontrano la nota profonda e dalla consistenza ruvida della mandorla e la dolcezza passita dell’uvetta, l’acre dell’aglio che sposa un olio fruttato e vellutato, per una salsa che è un perfetto equilibrio di consistenze e sapori il tutto posato su una crema salata al formaggio, vellutata ed arricchente con la sua nota grassa e morbida. Insomma, un gran bel primo piatto e…udite udite…facile da fare!!!
Noterete che le mie tagliatelle sono venute lunghe (e da me si dice “conti corti e tagliatelle lunghe” per definire le qualità indispensabili ad una brava massaia), sottili e bellissime, e questo grazie ai miei suoceri, che mi hanno regalato una utilissima “nonna papera” in considerazione della mia tendinite, la quale non mi agevola nel tirare la sfoglia la mattarello purtroppo…e quindi grazie mille a Mariella e Giulio!
Bene, fatte le necessarie premesse, via alla ricetta:
INGREDIENTI:
per la sfoglia:
4 uova medie bio a temperatura ambiente
400 gr di farina 00 di buona qualità
1 pizzico di sale
Per il pesto:
40 foglie di spinaci piccole, giovani e tenere
50 gr di mandorle intere con la buccia
30 gr di uvetta bionda
1 spicchio d’aglio privato dell’anima
Olio evo fruttato (tipo ligure) buonissimo
Sale q.b.
Per la crema inglese al parmigiano:
½ litro di latte vaccino intero
2 rossi d’uovo bio
100 gr di parmigiano 30 mesi grattato
Sale q.b.
COME SI FA:
per prima cosa prepariamo la pasta. Sul tagliere (o in una ciotola) mescolare insieme la farina con le uova ed un pizzico di sale (facoltativo) fino ad ottenere un impasto liscio, assolutamente omogeneo e morbido la qual cosa si realizza lavorando a lungo l’impasto. Formare una palla, coprire con un telo da cucina fresco di bucato e far riposare 10 minuti. Dividere l’impasto in piccoli pezzi (circa 8 pz) e passarli uno ad uno tra i rulli della “nonna papera” partendo dalla misura più ampia (cioè quella dove i rulli sono più distanziati tra loro) ed arrivando con vari passaggi graduali fino alla misura precedente alla minima (nel mio caso: dalla tacca 7 per arrivare alla 2). Otterrete delle strisce di pasta lunfhe e sottili. Mettete le strisce a seccare poggiandole su di un telo pulito. Una volta ben asciutte (dipende dal clima più o meno umido, ma si tratta di circa 15 minuti) tagliatele a guisa di tagliatelle con i rulli appositi, oppure piegando le strisce a libretto e tagliando con un coltello ben affilato. Formate dei “nidi” con le tagliatelle, e lasciateli ad asciugare fino al momento di servirvene.
Per il pesto: lavare ed asciugare le foglie di spinaci. Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida e strizzarla bene una volta morbida. Mettere le mandorle nel mortaio (anche il mixer…ma con il mortaio è un altro sapore!) e pestarle o frullarle fino ad ottenere una farina non troppo fine. Unire le foglie di spinaci e proseguire a pestare fino ad ottenere una crema. In ultimo l’uvetta, pestare e valutare la consistenza della salsa. Dovrà assomigliare alla consistenza del pesto ligure. A questo punto aggiungere l’olio e mescolare, fino a che si otterrà una salsa legata ma fluida. Salare quanto si ritiene necessario, tenendo però presente che la crema inglese al formaggio è di per sé molto sapida, mentre questo pesto dovrà risultare tendente al dolce più che al salato, con la nota amara degli spinaci.
Per la crema inglese al parmigiano: mettere a scaldare il latte in un pentolino alto salandolo leggermente. A parte, sciogliere le uova in una ciotola. Una volta che il latte sarà caldo ma non bollente, versalo a filo sulle uova mescolando velocemente con la frusta, aggiungere il parmigiano grattato e rimettere in tutto nel pentolino. Cuocere a fiamma bassa e mescolando sempre, fino ad ottenere una salsa molto fluida e priva di grumi.
Mettere a bollire una pentola d’acqua molto ampia. Salare a bollore e calare le tagliatelle. A ripresa del bollore contare giusto un paio di minuti, perché è una pasta fresca e sottile, che passa velocemente di cottura. Scolare le tagliatelle in una ciotola ampia, aggiungere il pesto e mescolare bene(fuori dal fuoco, mi raccomando!) versare la crema al parmigiano a specchio nel piatto individuale, posizionare un nido di tagliatelle sulla crema. Decorare con mandorle intere o a filetti, foglie fresche di spinaci e lamelle di parmigiano. Servire subito. E, lasciatemelo dire con grande orgoglio, buon appetito!
